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Le chef et sa cuisine
La signature du chef
Jérôme COTTA

En cuisine, Jérôme Cotta est aux commandes, inventif et généreux, il sait sublimer les produits de nos marchés.

Sourire franc, poignée de main solide, humilité des gens du Haut-Pays, passionné de pêche, il exprime à travers sa cuisine méditerranéenne innovante ce paradoxe d’un terroir partagé entre Mer & Montagne.

 

Formé dans les établissements prestigieux de la Côte d’Azur tels que le Negresco sous la férule de Dominique Le Stanc, La Table du Marché de Christophe Leroy ou encore au Palais de la Méditerranée, époque Bruno Sohn, cet amoureux de la région a trouvé naturellement sa place à la Réserve de Nice il y a presque 10 ans.

Il était évident dès lors qu’il prenne un jour la tête des cuisines de cet établissement cher au cœur des niçois.

Son œil aguerri par la pratique de la photo l’aide à créer des plats précis, extrêmement graphiques mais qui n’oublient jamais la primauté du goût, faisant la part belle aux produits méditerranéens.

 

Une cuisine inventive, moderne au service des produits

C'est toujours avec plaisir qu'il présente à ses convives ses créations alléchantes et goûteuses. Une cuisine qui met à l’honneur la pêche locale mais aussi les légumes frais. Un élément important que le Chef aime « préparer avec délicatesse ». Au fil des saisons, le légume s’invente et se travaille : couleurs éclatantes, goût subtil, le Sud est bien présent.   

« La Pomme Blanche », poème culinaire ou sa « Gambas qui fricotte avec la courgette » sont déjà le signe d’un engagement sans concession pour toujours inscrire la Réserve dans l’environnement gastronomique azuréen.

 

Quelques mets à la Carte.

 

Pomme Blanche

Céleri boule, cœur acidulé et émietté de crabe, pomme Granny Smith/estragon.

 

La Gambas fricotte avec la Courgette pays

aïoli de fenouil et gambas, tomates confites et croustillant de fleur.

 

« Mérenda » au potager

Crémeux de thon, légumes printaniers juste croquants façon salade niçoise,

socca croustillante.

 

Le Bar sauvage rôti au beurre de yuzu, asperges vertes en royale et meunière,

artichauts violets et girolles.

 

Consultez...

Bouillabaisse de la Réserve
 
 
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