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Carte et menus
Carte
Les Entrées - Extrait de la carte

 Velouté d’asperges vertes, jaune d’œuf légèrement fumé confit à l’huile d’olive,

gratiné de pommes de terre, lard paysan snacké et glacé au jus de volaille

26.-

Salade d’artichauts  crus et cuits à l’huile d’olive extra vierge,

parmesan Regiano affiné, riquette et confit d’échalote à l’aceto balsamico.

24.-

Cannelloni « Riviera » à la ricotta, bouillon léger de parmesan affiné, noisettes grillées du Piémont..

21.-

Lingot de foie gras de canard IGP du Gers au citron de pays confit, biscuit à l'huile d'olive et marmelade vanillée.

33.-

 

Les Plats - Extrait de la carte

Cabillaud comme une brandade piqué au chorizo, blinis moelleux et mousseline légère de pomme de terre, fin bouillon à l’ail doux.  

34.-

 Calamars planchés à la persillade, légumes grillés, gnocchi gratinés au parmesan affiné, fondue de tomate à l’origan, dentelle de socca et jus de volaille. 

36.-

 La pêche sauvage* en pavé dorée sur la peau, fenouil et artichauts en barigoule d’orange sanguine,       pointes d’asperges vertes vapeur et fin bouillon d’agrumes.

44 

Le veau en deux temps :

rôti au sautoir, en tartare à la pistache torréfiée, morilles à l’étuvée, « pommes de terre  « au carré » en Duxelles et jus condimenté

42.-

Prix nets en euros, service compris

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La carte complète du restaurant

 

Menu Canon de Midi

Lundi au Vendredi à déjeuner

 

Menu de Pâques

Dimanche 5 et Lundi 6 Avril 

 

 

 
Menus
La Réserve Menu Riviera
76 €

             

                        Le brocoletti cuit vapeur et en mousseline,

                         copeaux de parmeggiano Reggiano et riquette.

 

                                                           ~

 

     Foie gras de canard * confit au citron de Pays, marmelade vanillée,

                                   fine gelée et biscuit à l’huile d’olive.

 

                                                           ~

 

                               Cannelloni « Riviera » à la ricotta,

               bouillon léger de parmesan affiné, noisettes grillées du Piémont,

                        copeaux de truffe et parmesan, riquette.

 

                                                           ~

 

                       La pêche sauvage* en pavé dorée sur la peau

                      fenouil et artichauts en barigoule d’orange sanguine,

                  pointes d’asperges vertes vapeur et fin bouillon d’agrumes.

 

                                                          Ou

 

                                           Le veau en deux temps

                       rôti au sautoir, en tartare à la pistache torréfiée,

morilles à l’étuvée, « pommes de terre « au carré » en Duxelles et jus condimenté

 

                                                          ~

 

                                                   La Fraise

        En macaron et sa déclinaison de fraise, carpaccio, marmelade et sorbet,

                                        crème brûlée au chocolat.

 

                                                       Ou

 

                                       Millefeuille croustillant

                   sirop d’érable, poire « martin sec » pochée au vin épicé,

                         mousseline légère au caramel et crème glacée.

 

                                                       

 

 



 49 €

      *60 euros si vous souhaitez «La sélection de fromages affinés»*

 

 

Cappuccino de petit pois primeurs,

mousse légère de carottes fanes.

 

 

~

 

Calamars planchés à la persillade,

légumes grillés, gnocchi gratinés au parmesan affiné,

fondue de tomate à l’origan, dentelle de socca et jus de volaille.

 

~

 

Cabillaud comme une brandade piqué au chorizo,

blinis moelleux et mousseline légère de pomme de terre,

fin bouillon à l’ail doux.

 

Ou

 

Le lapereau

En porchetta braisée au jus moutardé

Le râble roulé à la pâte d’olive de Nice et l’épaule confite à l’huile d’olive

En saucisse d’abats à la persillade

gnocchi gratinés au parmesan et jus aux olives niçoises.

 

~

 

* Sélection de fromages affinés,

huile d’olive de Nice, salade maraîchère et confiture.

 

~

 

Citron Riviera

Tarte au citron de Pays, crémeuse et caramélisée

meringue et sorbet citron.

 

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